堿蓬綠色天然，幼嫩的堿蓬味道鮮美，富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸和微量元素。本文利用分光光度法探究食品添加劑檸檬酸、蔗糖、山梨酸鉀、亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響，為天然色素在食品中應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與儀器

堿蓬紅色素

UV-5500紫外可見分光光度計(jì)

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 檸檬酸影響實(shí)驗(yàn)

將檸檬酸配制成濃度為0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支試管中，分別加入5ml上述不同濃度的檸檬酸溶液，室溫避光放置1h，觀察記錄顏色變化。在540nm處測(cè)定其吸光值。

2.2 蔗糖影響實(shí)驗(yàn)

將蔗糖配制成濃度為0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支試管中，分別加入5ml上述不同濃度的蔗糖溶液，室溫避光放置1h，觀察記錄顏色變化。在540nm處測(cè)定其吸光值。

2.3 山梨酸鉀影響實(shí)驗(yàn)

將山梨酸鉀配制成濃度為0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的溶液。取色素溶液6份各5ml于6支試管中，分別加入5ml上述不同濃度的山梨酸鉀溶液，室溫避光放置1h，觀察記錄顏色變化。在540nm處測(cè)定其吸光值。

2.4 亞硝酸鈉影響實(shí)驗(yàn)

將亞硝酸鈉配制成濃度為0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支試管中，分別加入5ml上述不同濃度的亞硝酸鈉溶液，室溫避光放置1h，觀察記錄顏色變化。在540nm處測(cè)定其吸光值。

3 結(jié)果與分析

3.1  檸檬酸對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

圖1  檸檬酸對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

3.2 蔗糖對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

圖2  蔗糖對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

3.3 山梨酸鉀對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

圖3  山梨酸鉀對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

3.4  亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

圖4  亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響

4 結(jié)論

利用分光光度法探究食品添加劑檸檬酸、蔗糖、山梨酸鉀、亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，檸檬酸、蔗糖、山梨酸鉀對(duì)堿蓬紅色素?zé)o明顯影響，亞硝酸鈉對(duì)堿蓬紅色素穩(wěn)定性有一定的影響。

文章內(nèi)容來源于：常麗新，賈長(zhǎng)虹，馮月.堿蓬紅色素的理化性質(zhì)及抗氧化作用研究[J].華北理工大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2021,43（3）：143-152.